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要把山谷里百合花的清香装进瓶子可不是件容易的事。几十年来，肥皂、乳液和香水生产厂商一直靠一种名叫“对叔丁基苯丙醛”的化学物品，来为产品增添百合花的甜香。只要加入一小滴，产品就会带上这种小白花浓烈的香气。
如果你能清楚地闻到百合花的味道，那就是对叔丁基苯丙醛了。不过，有一小部分人闻不出这种化学物质的味道。
同样的，甜菜中有一种带有泥土气息的化合物 2-乙基小茴香醇。它的气味对有些人而言很重，能让他们觉得一小块甜菜闻起来就像是一大堆泥土；但对有些人来说，它的气味就像瓶装水一样难以感知。
本周《美国国家科学院院刊》发表的一项新研究详细介绍了上述这些以及其他几十种气味感知差异。这项研究提供了新的证据，证明了一个人的“嗅觉范围”可能与另一个人存在非常大的差异。这并不是说有些人嗅觉更好（就像有些人可能视力更好一样），而是说任何一个人对某种气味的感知都有可能比同龄人更强烈。
佛罗里达大学嗅觉和味觉中心（The Center for Smell and Taste）主任史蒂文·芒格（Steven Munger）并未参与此次研究。他表示：“我们所有人闻到的气味都会有点不一样。”
参与这项研究的科学家们在被试者的遗传密码中寻找可以解释这些嗅觉差异的基因表达。他们惊讶地发现，一种基因突变与人对山谷百合的香味、甜菜的泥土味、威士忌的烟熏味浓烈程度以及其他几十种气味的感知差异有关。
同样没有参与这项研究的哥伦比亚大学祖克曼研究所（Zuckerman Institute）神经学家斯塔夫罗斯·洛姆瓦达斯（Stavros Lomvardas）表示：“我认为这是一个非常重要的发现。”
这项研究是在纽约市洛克菲勒大学一间巨大的房间中进行的。约 300 位被试受邀坐在电脑屏幕前，周围摆放着 150 罐各式各样的气体。电脑屏幕会提醒他们在某个时间嗅闻某个罐子里的气味，然后让他们对每种气味的强度从 1（非常弱）到 7（非常强）、每种气味带来的愉悦感从 1（非常不愉快）到 7（非常愉快）进行打分。
离开前，参与实验的被试需要留下一份血样。
不同人对某些气味的感知是不同的，这并不是什么新想法。科学家们早就知道，有些人觉得香菜尝起来像肥皂、甜菜尝起来像泥土的原因可能与气味有关。他们还知道，只有少数人能感觉出吃过芦笋后使尿液气味发生变化的化学物质。因为遗传密码的不同，人们对男性汗液中化合物的气味也有不一样的感受。
“有些人会觉得雄烯酮的味道非常恶心而且很浓烈，让人想到那种汗津津的感觉（包括我），”洛克菲勒大学神经学家莱斯利·B·沃斯威尔（Leslie B. Vosshall）说，“有些人会觉得它没那么讨厌，会用‘化学味’、‘香草味’这样的形容词来描述它。还有一些人则完全闻不到它的味道。”沃斯威尔 2007 年发现了导致汗味感知差异的遗传密码。
此次研究的不同之处在于，它试图找出更多气味感知差异的遗传基础。人的鼻腔顶部有大约 400 个嗅觉受体，根据人闻到的东西不同，它们激活的情况也会有所不同。“气味会结合并打开特定的嗅觉受体，如果我们正在嗅闻一朵花，这种激活模式会告诉我们它的气味有多浓烈、我们有多喜欢它，”特里默博士说，“受体基因一点微小的变化就有可能改变受体的形状以及气味与受体的配适程度，进而改变我们对气味的感知。”
在基因序列中寻找基因表达，并将其与被试对气味的评分进行比较时，科学家们认为雄烯酮是一个例外——人们对雄烯酮感知的差异可以追溯到单一受体。特里默博士表示：“但在这项研究中，我们证明了这种现象并不罕见。”
这项研究给了人们一个拒绝吃甜菜、拒绝购买高价威士忌的生物学理由。不过除此之外，这项研究的重要意义在于，它有助于进一步揭开嗅觉系统的神秘面纱。
洛姆瓦达斯博士表示：“对于动物界的其他动物而言，嗅觉是最重要的感官。”虽然在人们不必通过嗅觉去寻找下一顿美餐的当下，嗅觉最基本的作用已经不那么明显了，但它依然影响着人们对香水的偏好以及对味道的感知。洛姆瓦达斯博士称，有证据显示嗅觉减退会对人的心理造成影响，这点可能可以为早期提前发现阿尔茨海默病等神经退行性疾病提供线索。
当然，基因并不是唯一决定气味感知的因素。蕾切尔·赫茨（Rachel Herz）在布朗大学研究嗅觉心理学，她说这项新研究“伟大而重要”。但同时她也指出，还有许多其他因素会对人的气味感知产生影响，比如注意力、与过去的联系以及期望。
她表示：“我们还有能力制造气味错觉，改变人们对气味的感知。”她就做到过这点。当时她先向人们展示了一种化合物，并告诉他们这是呕吐物。然后她又向他们展示了同样的化合物，但告诉他们这是帕尔玛干酪。她说，被试者不相信两次展示的样品是一样的，因为一个明显很恶心，而另一个明显很好吃。
翻译：熊猫译社 钱功毅
题图来自 Richárd Ecsedi on Unsplash
© 2019 THE NEW YORK TIMES
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